Food & Drink, Món ăn Việt Nam

Cách làm bánh cuốn bằng nồi hơi tự chế

Nguyên Liệu:

A. Phần bánh

Tinh bột gạo tẻ lọc: 200 gr

Tinh bột khoai tây/ bột ngô : 50gr

Bột tàn mỳ ( Wheat starch): 20 gr

Muối tinh: 2gr

Nước ấm 30-40 độ: 800ml

B. Phần nhân

Thịt nạc vai xay nhỏ: 500gr

Mộc nhĩ nấm hương xay nhỏ: 150gr

Hành khô: 3 củ xay nhỏ

Hạt tiêu: tuỳ khẩu vị

Mắm muối tuỳ khẩu vị

C. Nước chấm

Nước lọc: 11 phần

Đường cát trắng: 5 phần

Giấm/ nước cốt chanh: 2 phần

Nước mắm ngon : 2 phần

Cách Làm:

A. Phần bánh

Trộn tất cả các nguyên liệu khô vào bát sau đó đổ toàn bộ lượng nước ấm vào và khuấy đều đến khi hoà tan k còn lợn cợn của bột. Để bột lắng xuống dưới rồi chắt phần nước trong bên trên đi. Trước khi chắt nước đi thì cân toàn bộ trọng lượng của bát bột nước rồi sau đấy chắt đi bao nhiều thì thêm lại vào lượng nước mới sao cho trọng lượng bằng đúng như trước khi chắt đi và khuấy đều bát bột. Tiếp tục lại để bát bột lắng xuống và lại chắt bỏ phần nước trong rồi đổ thêm nước bằng đúng trọng lượng ban đầu. Cứ lặp đi lặp lại thao tác thêm nước, khuấy đều, để lắng, chắt nước khoảng 3-5 lần. Nếu có thời gian chắt càng nhiều lần càng tốt, bánh sẽ càng mướt, trong và dai.

Sau khi bột đạt rồi thì đem bột đi tráng bánh. Cách làm nồi hơi và tráng bánh ở cuối bài nhé.

B. Phần nhân

Cho thịt vào chảo xào chín đồng thời nêm nếm gia vị hơi nhạt hơn so với bình thường 1 chút vì vẫn còn dùng nước chấm. Khi xào dằm tơi thịt để thịt chín và nhỏ tơi dễ cuốn bánh. Sau khi thịt chín cho mộc nhĩ nấm hương và hành xay nhỏ vào đảo đến chín khô thì bắc ra để nguội

C. Phần mắm

Cho tất cả nguyên liệu vào nồi đun sôi rồi nêm nếm lại cho chuẩn vị theo khẩu vị của từng gia đình.

Khi nào ăn thì cho thêm ớt băm và hạt tiêu, tỏi.

Cách làm nồi hơi tự chế

A. Cách làm nồi hơi: Các bạn chọn nồi thật to để có thể chứa được nhiều nước để tạo được nhiều hơi giúp bánh nhanh chín và róc dễ lấy.

Lượng nước lấy nhiều nhưng cách xa mặt vải tránh nước sôi tràn lên mặt vải làm hỏng bánh. Đấy là lí do nên chọn nồi to để vừa cho được nhiều nước vừa không bị sôi tràn lên mặt vải.

Về vải các bạn dùng vải mỏng và mịn ít sợi xù dễ bị cuốn vào bánh lúc tráng. Vải mỏng thì hơi thoát lên dễ dàng khiến bánh chín nhanh và không bị khô.

Kĩ thuật căng mặt vải thì các bạn cố gắng kéo mặt vải căng nhất có thể để tráng bánh được mỏng đều, chín đều và dễ lấy. Bạn có thể sử dụng dây chun để nịt miệng vải với nồi vào buộc căng rồi kéo vải. Hoặc bạn có thể dùng khung thêu vừa với miệng nồi để căng vải rồi đặt lên xửng hơi. Đục lỗ hoặc Bỏ hở 1 lỗ để hơi ở dưới nồi có thể bay lên trên ( như hình)

Vải phải luôn ẩm trước khi bắt đầu tráng và nước phải luôn sôi mạnh để đảm bảo nhiệt độ cũng như lượng hơi ổn định.

Các bạn có thể dùng que tre dẹt hoặc dao phết kem cho bánh gato để lấy bánh nhưng nhớ là hình dạng dẹt mới dễ lấy.

Kĩ thuật đổ bột tráng bánh:

Luôn chuẩn bị sẵn quen lấy bột, thìa múc bột, bát dầu ăn rồi chổi quết dầu, đĩa đựng bánh. Nên cho que lấy bột cắm vào bát nước để que ướt không bị dính bánh.

Trước khi đổ bánh thì luôn quấy bột đều lên để tránh bột bị lắng xuống dưới đáy. Luôn đổ bánh từ trong ra ngoài và vừa đổ vừa dàn bột đều tay. Chắc phải sau nhiều lần đổ bột hỏng thì mới bắt đầu quen tay để bánh đẹp ưng ý. Đổ bột xong phải đóng vung vào ngay để bánh không bị khô nứt, thời gian bánh chín khoảng từ 1-2 phút từ

Quét 1 lớp dầu ăn ra đĩa trước khi lấy bánh ra khỏi nồi để bánh không dính đĩa. Đợi bánh nguội mới cho nhân để cuốn bánh vì bánh nguội sẽ dai và đỡ nóng nên dễ cuốn hơn cũng như không bị bỏng tay.

Một vài lưu ý với món bánh cuốn:

Bột bánh nên ngâm trước khi tráng ít nhất 3 giờ để bánh được ngon và không bị hôi mùi bột

Nếu không có cân thì có thể dùng bút dạ đánh dấu mực nước để sau khi chắt nước đi thì thêm lại vào đúng vào bằng mực nước đã đánh dấu

(Ảnh minh hoạ trong bài là ảnh tải trên mạng bởi mình không biết cách chụp ảnh trông cho gọn gàng :))

Resource:

Công thức có tham khảo công thức của chị Cún Xinh

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *